Как это довольно часто случается в кулинарии, один из наиболее популярных соусов для холодных закусок в мире, майонез, не создавался целенаправленно, а был получен совершенно случайно, в результате соединения желтков свежих куриных яиц и оливкового масла, более двух столетий назад.

И теперь, спустя два с лишним века, это творение французских кулинаров стало настоящим камнем преткновения между приверженцами здорового питания с одной стороны и фанатичными домохозяйками, яростно добавляющими огромное количество майонеза к абсолютно любому блюду.

Разумеется, истина, как это обычно и бывает, находится где-то посередине между двумя крайностями. Со многими блюдами, в основном салатами, майонез сочетается прекрасно, но из-за своей высокой жирности даже в салатах он уместен далеко не всегда. Доходит до смешного – во многих рецептах предлагается подвергать майонез, по сути своей холодный соус, тепловой обработке (при которой он, на самом деле, разлагается в лучшем случае на воду и масло).

Ничуть не меньше споров майонез вызывает с другой точки зрения. То, что ныне продаётся в магазинах, так называемый «промышленный» майонез, очень отдалённо напоминает настоящий как по способу изготовления, так и по окончательному составу. Так как же найти наиболее близкий к «правильному» продукт, и чего в нём быть категорически не должно?

Классический соус из города Маон в своём составе содержит всего лишь пять составных частей. В их число выходят яичные желтки, масло, лимонный сок, соль и сахар. Иногда к этому добавляют шестой ингредиент, небольшое количество горчицы. Можете попробовать сами приготовить его, если у вас есть достаточно мощный миксер (или венчик и много свободного времени) – два яичных желтка, чайная ложка сахара и половина чайной ложки соли на стакан оливкового масла. Масло следует добавлять понемногу, по нескольку чайных ложек, после каждого раза перемешивая. То, что получится в итогу, будет даже внешне сильно отличаться от магазинного майонеза – домашний имеет характерный жёлтый цвет. Кроме того, натуральный майонез при нагревании быстро подгорает, и хранится самое большее неделю.

Если же вы покупаете майонез в магазине – конечно, следует внимательно прочесть его состав на этикетке.

Основной компонент майонеза – по-прежнему масло. По-хорошему масло надо бы использовать оливковое, но в принципе вполне пригодно и подсолнечное. Именно из второго в нашей стране производят почти весь майонез – да, даже тот, на упаковке которого красуется надпись «Оливковый». Важно следующее – не следует покупать майонез, на первом месте в составе которого значится ингредиент «растительное масло». Это – попытка легально сэкономить на сырье, заменив часть оливкового или подсолнечного масла значительно более дешёвым соевым или рапсовым. С юридической стороны это не является нарушением – масло ведь, как и написано на упаковке, растительное. Ищите майонез, на котором производитель честно написал, что масло в нём – подсолнечное.

Кроме того, в майонезе не должна содержаться вода. Если она есть в составе, или, уже того, стоит в нём близко к началу (чем ближе ингредиент к началу списка – тем больше его доля по массе), а на упаковке нет пометки «низкокалорийный» (жирность такого майонеза искусственно снижена) – покупать такой продукт не следует.

Яйца – второй компонент классического майонеза, обойтись без которого невозможно. Однако вместо яиц часто используют более дешёвый яичный порошок. В принципе, это не страшно, хотя свежие яйца, конечно же, полезнее, содержат больше витаминов, калия, фосфора.

Важный параметр, на который следует обратить пристальное внимание – консерванты в составе, и, как следствие, срок хранения. Домашний майонез с натуральными консервантами, лимонным соком мили уксусом, хранится всего неделю. Приемлемому содержанию консервантов в промышленном майонезе соответствует срок ранения в тридцать суток, и чем он больше, тем больше содержание в майонезе промышленных консервантов, солей сорбиновой и бензойной кислот.

В качестве эмульгатора домашнего майонеза выступает всё тот же яичный желток. При использовании яичного порошка это свойство желтка теряется и приходится добавлять другие эмульгаторы. Наилучший вариант – сухое молоко или молочная сыворотка, заметно хуже в плане полезности крахмал и фосфаты. Что же касается пищевых добавок, скрывающихся под таинственной буквой «Е» с номером – в майонезе не должно быть Е121, Е123, Е173, Е180 и некоторых других. В отличие от «растительного» масла, тут у производителя нет такой свободы в рамках ГОСТа, но проверить стоит.

Пометка «низкокалорийный» автоматически означает, что в майонезе часть масла заменена водой. Как следствие, для получения нужной консистенции в такие сорта майонеза добавляют огромное количество эмульгаторов, загустителей и стабилизаторов. Даже если производитель использует высококачественные натуральные ингредиенты, избыточное содержание пищевых добавок делает такой майонез гораздо менее полезным. Кроме того, не обманывайтесь надписями «низкокалорийный» и «обезжиренный». Тридцать процентов жирности – это мало только по меркам майонеза, он всё равно остаётся очень жирным продуктом.

Тина Ромащенко, ledi.proorsk.ru